UNIVERZITET U NOVOM SADU                                                                                
                                                            TEHNOLOŠKI FAKULTET 
                      
                      
                                                                                          
                                                                                          
                            Zamenjivači masti na bazi pšeničnih i 
                             ovsenih mekinja i njihova primena u 
                                                            formulaciji keksa 
                                                                 DOKTORSKA DISERTACIJA 
                                                                                          
                                                                                          
                                                                                          
                                                                                          
                                                                                          
                                                                                          
                              Mentori:                                                                                  Kandidat: 
                                                                                                                                                    
                               
                              Prof. dr Biljana Pajin                                                                    Nataša Milićević, dipl. inž. 
                              Dr Marijana Sakač 
                      
                      
                      
                                                                                           
                                                                           Novi Sad, 2018. 
                                                                                                                                                          1 
                      
                                 Doktorska disertacija                                                                                                                        Nataša Milićević 
                                                                                   Univerzitet u Novom Sadu 
                                                                                            Tehnološki fakultet 
                                                                                                                        
                                                          KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA 
                                     Redni broj:                                                                        
                                     RBR  
                                     Identifikacioni broj:                                                   
                                     IBR  
                                     Tip dokumentacije:                                                     Monografska dokumentacija  
                                     TD  
                                     Tip zapisa:                                                            Tekstualni štampani materijal  
                                     TZ  
                                     Vrsta rada (dipl., mag., dokt.):                                       Doktorska disertacija 
                                     VR  
                                     Ime i prezime autora:                                                  Nataša Milićević 
                                     AU  
                                     Mentor (titula, ime, prezime, zvanje):                                 Dr Biljana Pajin, redovni profesor                                                
                                     MN                                                                     Dr Marijana Sakač, naučni savetnik 
                                     Naslov rada:                                                           Zamenjivači masti na bazi pšeničnih i ovsenih mekinja i 
                                     NR                                                                     njihova primena u formulaciji keksa 
                                     Jezik publikacije:                                                     Srpski, latinica 
                                     JP  
                                     Jezik izvoda:                                                          srp. / eng.  
                                     JI  
                                     Zemlja publikovanja:                                                   Republika Srbija 
                                     ZP  
                                     Uže geografsko područje:                                               Vojvodina 
                                     UGP  
                                     Godina:                                                                2018. 
                                     GO  
                                     Izdavač:                                                               autorski reprint  
                                     IZ  
                                     Mesto i adresa:                                                        Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Srbija 
                                     MA  
                                     Fizički opis rada:                                                     poglavlja: 7 / stranica: 166 / slika: 27 / tabela: 36/ 
                                     FO                                                                     referenci: 229 / priloga: 2 
                                     Naučna oblast:                                                         Tehnološko inženjerstvo 
                                     NO                                                                      
                                     Naučna disciplina:                                                     Prehrambeno inženjerstvo 
                                     ND  
                                     Predmetna odrednica, ključne reči:                                     Pšenične mekinje; ovsene mekinje; gelovi; zamenjivači 
                                     PO                                                                     masti; keks  
                                     UDK                                                                     
                                     Čuva se:                                                               U biblioteci Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu, Bul. cara 
                                     ČU                                                                     Lazara 1, 21000 Novi Sad 
                                     Važna napomena:                                                        nema 
                                     VN  
                                  
                                 Doktorska disertacija                                                                                                                        Nataša Milićević 
                                     Izvod:                             Sporedni proizvodi dobijeni u procesu mlevenja žitarica, pšenične i ovsene mekinje, 
                                     IZ                                 hidrotermički su tretirane u cilju dobijanja gelova, koji se, kao zamenjivači masti, 
                                                                        mogu koristiti u formulacijama prehrambenih proizvoda. Optimizacija procesnih 
                                                                        parametara  (koncentracija  mekinja,  vreme  homogenizacije  i  temperatura 
                                                                        homogenizacije) proizvodnje gelova vršena je primenom postupka odzivne funkcije 
                                                                        (RSM). Gelovi od pšeničnih i ovsenih mekinja, koji su pripremljeni po prethodno 
                                                                        utvrđenim optimalnim parametrima (za pšenične mekinje: 22,0% koncentracija 
                                                                        mekinja, vreme homogenizacije od 11,7 min i temperatura homogenizacije od 83,2 
                                                                        °C; za ovsene mekinje: 22,0% koncentracija mekinja, vreme homogenizacije od 10,0 
                                                                        min i temperatura homogenizacije od 95,0 °C), su, dalje, kao zamenjivači masti, bili 
                                                                        inkorporirani u formulaciju keksa na različitim nivoima supstitucije masti (30%, 
                                                                        40% i 50%).  
                                                                        Fizičke, teksturne i senzorske karakteristike keksa sa zamenjivačima masti ispitane 
                                                                        su u poređenju sa kontrolnim (punomasnim) keksom, te je nivo zamene od 30% 
                                                                        izabran  kao  najpogodniji  u  smislu  sniženja  sadržaja  masti,  sa  jedne  strane,  i 
                                                                        ostvarenja željenih karakteristika, sa druge strane. 
                                                                        S obzirom da su proizvedeni zamenjivači masti na bazi mekinja nutritivno vredni i 
                                                                        bogati  funkcionalnim  komponentama,  ustanovljeno  je  da  je  dodatak  ova  dva 
                                                                        funkcionalana zamenjivača masti na nivou od 30% doprineo poboljšanju nutritivnih 
                                                                        i  funkcionalnih  svojstava  keksa  u  pogledu  povećanog  sadržaja  prehrambenih 
                                                                        vlakana  i  minerala,  povoljnijeg  odnosa  PUFA/SFA,  kao  i  porasta  sadržaja 
                                                                        antioksidativno delotvornih komponenti.  
                                                                         
                                     Datum prihvatanja teme od strane                                           22.12.2016. 
                                     Senata:  
                                     DP  
                                     Datum odbrane:                                                          
                                     DO  
                                     Članovi komisije:                                                      1. Dr  Aleksandar  Fišteš,  vanredni  profesor,  Tehnološki 
                                     (ime i prezime / titula / zvanje / naziv                                    fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, Novi Sad, predsednik  
                                     organizacije / status)                                                 2. Dr  Biljana  Pajin,  redovni  profesor,  Tehnološki  fakultet, 
                                     KO                                                                          Univerzitet u Novom Sadu, Novi Sad, mentor 
                                                                                                            3. Dr  Marijana  Sakač,  naučni  savetnik,  Naučni  institut  za 
                                                                                                                 prehrambene tehnologije, Univerzitet u Novom Sadu, Novi 
                                                                                                                 Sad, mentor 
                                                                                                                        
                                  
                                 Doktorska disertacija                                                                                                                        Nataša Milićević 
                                                                                        University of Novi Sad  
                                                                                        Faculty of Technology 
                                                                                                                        
                                                                             KEY WORD DOCUMENTATION  
                                     Accession number:                                                                  
                                     ANO  
                                     Identification number:                                                  
                                     INO  
                                     Document type:                                                         Monograph documentation  
                                     DT  
                                     Type of record:                                                        Textual printed material  
                                     TR  
                                     Contents code:                                                         PhD Thesis 
                                     CC  
                                     Author:                                                                Nataša Milićević 
                                     AU  
                                     Mentor:                                                                Biljana Pajin, PhD, full professor, Faculty of Technology, Novi 
                                     MN                                                                     Sad 
                                                                                                            Marijana Sakač, PhD, principal research fellow, Institute of 
                                                                                                            Food Technology, Novi Sad 
                                     Title:                                                                 Wheat and oat bran based fat replacers and their application 
                                     TI                                                                     in cookie formulation  
                                     Language of text:                                                      Serbian, Latin 
                                     LT  
                                     Language of abstract:                                                  eng. / srp.  
                                     LA  
                                     Country of publication:                                                Republic of Serbia 
                                     CP  
                                     Locality of publication:                                               Vojvodina 
                                     LP  
                                     Publication year:                                                      2018. 
                                     PY  
                                     Publisher:                                                             Author's reprint 
                                     PU  
                                     Publication place:                                                     Serbia, 21000 Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1 
                                     PP  
                                     Physical description:                                                  (chapters: 7/ pages: 166/ figures: 27 / tables: 36/ 
                                     PD                                                                     references: 229/ annex: 2) 
                                     Scientific field                                                       Technology engineering 
                                     SF  
                                     Scientific discipline                                                  Food engineering 
                                     SD  
                                     Subject, Key words                                                     Wheat bran; oat bran; gels; fat replacers; cookies 
                                     SKW