ITP530 
                                  PEMBEKUAN PANGAN
                                  (Freezing of Foods)
                                     Purwiyatno Hariyadi, PhD
                                      • Department of Food Science & Technology, Bogor Agricultural 
                                       University, BOGOR, Indonesia
                               ITP530   -- Freezing of  Food , 2016
                                                                                                    phariyadi.staff.ipb.ac.id
                                 PEMBEKUAN PANGAN
                                   Aspek engineering 
                                   Design (keperluan refrigerasi, T)
                                   Lajupembekuan(the rate at which freezing 
                                       progress)
                                                                                   Mutu produk
                                                                                   Produktivitas
                               ITP530   -- Freezing of  Food , 2016
                                                                                                    phariyadi.staff.ipb.ac.id
                                                                                                                                       1
                                PEMBEKUAN PANGAN
                                 • Penyimpanan produk pada T < suhu beku
                                 • Umumnya pada T < 28 °F (-2 °C), atau khususnya 
                                   pada < 0 °F (-18 °C)
                                 • Sebagian besar air (~95%) beku
                                    • daya awet produk beku ` bbrp bulan --- tahun
                                    • Laju pembekuan dipengaruhi oleh bbrp faktor : 
                                      perlu dikendalikan 
                                 • Pertumbuhan mikroorganisme dihambat, bbrp 
                                   bahkan inaktif
                              ITP530   -- Freezing of  Food , 2016                PurwiyatnoHariyadi/IPN/ITP/Fateta/IPB
                                                                                                 phariyadi.staff.ipb.ac.id
                                PEMBEKUAN PANGAN
                                Things to notice:                                       Melting/Freezing
                                •Pressure and temperature 
                                  both affect the phase of                   pembekuan
                                  matter.
                                •All three phases of matter 
                                  exist at the triple point
                                                                    Boiling/Condensating
                              ITP530   -- Freezing of  Food , 2016
                                                                                                 phariyadi.staff.ipb.ac.id
                                                                                                                                   2
                          PEMBEKUAN PANGAN
                          Pengaruhnya pada Produk Pangan :
                           + PENGARUH POSITIF
                            • Menurunkan/menghambat pertumbuhan m.o.
                            • Menurunkan laju reaksi kimia/biokimia
                            • Meningkatkan daya simpan produk
                                (3-40 lipat untuk setiap penurunan suhu 10°C) 
                        ITP530   -- Freezing of  Food , 2016
                                                                               phariyadi.staff.ipb.ac.id
                          PEMBEKUAN PANGAN
                          Pengaruhnya pada Produk Pangan :
                           + PENGARUH NEGATIF
                            • Kerusakan kimia
                            • Kerusakan fisik (textural)
                        ITP530   -- Freezing of  Food , 2016
                                                                               phariyadi.staff.ipb.ac.id
                                                                                                          3
                                  PEMBEKUAN PANGAN
                                  Pengaruhnya pada Produk Pangan :
                                   + PENGARUH NEGATIF
                                         •   Freezer burn ?
                                                •  Package properly 
                                                •  Control temperature fluctuations in storage. 
                                         •   Oxidation? 
                                                •  Off-flavors 
                                                •  Vitamin loss 
                                                •  Browning 
                                         •   Recrystallization? 
                               ITP530   -- Freezing of  Food , 2016
                                                                                                       phariyadi.staff.ipb.ac.id
                                  SIFAT PRODUK PANGAN BEKU
                                  - Penurunan titik beku = f (konsentrasi, BM)
                                        R T 2BM .m dimana:
                                   g A0            A                          mol solut     
                                   T
                                    f                                                        
                                                             m molalitas                        .
                                                                           1000mg pelarut 
                                                                                            
                                   T K.m
                                    f                                                                          
                                                                                                        
                                                             T      titik beku pelarut murni (A)     air  K ,273 K
                                                              A0
                                                              R kons tan ta gas 8.314           J
                                                                 g                             mol.K
                                  Lar. X dlm air             panas laten pembekuan ,kJ air  335 kJ
                                  T = (1.86 m)oC                                             kg              kg
                                   f                         BMA= Berat Molekul pelarut
                                                             K = konstanta molal titik beku
                                     1              
                                     1  1 lnX
                                                            A      X = fraksi mol air
                                   R     T       T                     A
                                     g   A0       A                 1
                                                                      =panas laten pembekuan 
                               ITP530   -- Freezing of  Food , 2016
                                                                                                       phariyadi.staff.ipb.ac.id
                                                                                                                                           4