Filetype PDF | Diposting 11 Aug 2022 | 4 thn lalu
Authentication
digital resources
362x Tipe PDF Ukuran file 0.22 MB Source: eprints.unm.ac.id
PENGARUH JENIS BAHAN PENGEMAS PLASTIK PADA PENGEMASAN
VAKUM TAPE KETAN TERHADAP KARAKTERISTIK TAPE KETAN (Oryza
sativa glutinosa) SELAMA PENYIMPANAN
Oleh:
1 2 3
) H. Thomas Gozali, Ir. MP. )Hj. Ina Siti Nurminabari Ir; MP. ) Soewardana Akbar
The purpose of this research was to determine the effect of plastic packaging materials
and storage time on the characteristics of sticky tape to obtain good characteristics.
Research methods used is Group Randomize Design (RAK) with factorial pattern 2x6 and
2 replications. The first factor is type of plastic packaging materials (A), which consists of a1
(LDPE plastic) and a2 (PP plastic). The second factor is the storage time (B), which consists of b1
(storage day 0th), b2 (storage day 2nd), b3 (storage day 4th), b4 (storage day 6th), b5 (storage
day 8th), and b6 (storage day 10th).
The results showed that the type of plastic packaging materials have no effect on reducing
sugar content, alcohol content, total acid content, degree of acidity (pH), smell, taste, and texture
of sticky tape. Long storage time have effect on reducing sugar content, alcohol content, acid total
content, the value of the degree of acidity (pH), smell, taste, and texture of sticky tape. While the
interaction between the type of packaging materials and storage time have no effect on reducing
sugar content, alcohol content, acid total content, degree of acidity (pH), smell, taste, and texture
of sticky tape. Overall, LDPE plastic with the storage day oth (a1b1) was selected sample with a
reducing sugar content of 27.578%; alcohol content 2.875%; acid total 0.121%, and the degree of
acidity (pH) 4.915.
PENDAHULUAN Tape merupakan makanan tradisional
hasil fermentasi yang diperoleh dengan cara
Bab ini menguraikan mengenai (1) mengukus bahan mentah, diinokulasikan
Latar Belakang Penelitian, (2) dengan inokulum, kemudian disimpan atau
Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan diperam dalam jangka waktu tertentu pada
Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) suhu ruang. Berdasarkan pengelompokan di
Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis atas, tape termasuk kedalam produk
Penelitian, dan (7) Waktu Dan Tempat fermentasi alkohol serta produk fermentasi
Penelitian. campuran.
Latar Belakang Penelitian Tape ketan merupakan salah satu
Makanan hasil fermentasi banyak makanan hasil fermentasi yang populer di
digemari oleh masyarakat karena rasanya Indonesia. Tape ketan berbahan dasar beras
yang khas. Makanan fermentasi yang ketan yang kaya dengan pati, mempunyai
terkenal dan sering dikonsumsi yaitu tape, tekstur yang lunak dan berair dengan rasa
tempe, dan oncom. Pengolahan pangan yang manis, asam, dan sedikit bercitarasa
secara fermentasi merupakan salah satu cara alkohol. Kandungan alkohol pada tape ketan
untuk mengawetkan makanan. yaitu sekitar 3-5% dengan pH sekitar 4
Produk-produk fermentasi (Rahman, 1992). Tape memiliki rasa manis
dikelompokkan menjadi produk makanan dengan sedikit kandungan alkohol serta
dengan nilai gizi tinggi, produk makanan memiliki cita rasa dan aroma yang khas
hasil proses fermentasi asam, produk dimana sebagai hasil proses fermentasi. Tape ketan
etanol merupakan hasil utama proses merupakan produk yang dipasarkan dengan
fermentasi, dan produk fermentasi yang produksi skala rumah tangga. Rasa manis
dikonsumsi sebagai saus dan penyedap pada tape ketan dipengaruhi oleh kadar gula
makanan. Berdasarkan mikroorganisme yang terdapat didalamnya.
yang aktif, produk-produk fermentasi ini Secara tradisional, tape ketan dibuat
dapat dikelompokkan menjadi produk dari beras ketan yang telah dimasak,
fermentasi khamir, produk fermentasi didinginkan dan diinokulasi dengan
kapang, produk fermentasi bakteri, dan inokulum. Inokulum tape ketan mengandung
produk fermentasi campuran (Rahman, berbagai mikroorganisme yang terdiri dari
1992). kapang, khamir, dan bakteri dari berbagai
1
spesies. Oleh karena itu fermentasi tape Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol,
ketan termasuk kedalam fermentasi (4) sebagian asam organik akan bereaksi
campuran (Fardiaz, dkk, 1996). dengan alkohol membentuk citarasa tape
Proses pembuatan tape ketan dilakukan yaitu ester (Hesseltine, 1979).
dengan beberapa tahap, tahap pertama beras Fermentasi tape ketan diawali dengan
ketan dicuci, lalu direndam selama 4-6 jam, hidrolisis pati oleh enzim amilase yang
kemudian beras ketan dikukus sampai dihasilkan oleh kapang, khamir, atau bakteri
masak, beras ketan yang sudah masak yang bersifat amilolitik. Enzim pemecah
didinginkan dan diinokulasi dengan karbohidrat terbagi atas tiga golongan, yaitu
inokulum tape ketan, dibungkus rapat dan α-amilase, β-amilase, dan amiloglukosidase.
dibiarkan terfermentasi dalam suhu kamar Hasil pemecahan pati oleh amiloglukosidase
selama 2-3 hari (BBIHP, 1990). berupa molekul-molekul glukosa atau
Mutu dari tape ketan yang dihasilkan disebut tahap sakarifikasi. Kemudian
dapat menjadi kurang baik disebabkan dilanjutkan pada pembentukan alkohol,
karena proses yang kurang teliti, misalnya pembentukan alkohol pada fermentasi tape
penambahan inokulum yang berlebihan dan ketan berasal dari penguraian glukosa oleh
waktu fermentasi yang terlalu lama. Jenis khamir. Alkohol yang dihasilkan dari
dan mutu inokulum tape dapat juga penguraian glukosa oleh khamir akan
mempengaruhi proses pembuatan, yaitu dipecah menjadi asam asetat pada kondisi
apabila inokulum tape yang digunakan aerobik (Algaratman, 1997)
bermutu baik maka tape ketan yang Proses fermentasi pada tape ketan
dihasilkan akan baik dan sebaliknya bila banyak memberikan keuntungan selain dapat
menggunakan inokulum tape dengan mutu merubah rasa, aroma, dan warna dari produk
yang kurang baik (PUSBANGTEPA, 1982). tersebut, tape ketan juga dapat meningkatkan
Inokulum yang terdapat pada tape kadar vitamin dan protein, serta jika
mengandung tiga jenis mikroorganisme, dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama
yaitu kapang, khamir, dan bakteri. Menurut dapat mencegah serangan stroke dan
Suliantari dan Rahayu (1990), mikroba yang jantung. Tetapi disamping kelebihan diatas,
diduga paling berperan dalam fermentasi tape ketan juga memiliki kelemahan seperti
tape adalah Amylomyces rouxii, banyak mengandung zat alkohol yang dapat
Endomycopsis burtonii, dan Saccharomyces menyebabkan kemabukan.
cereviciae. Selain itu ada pula bakteri asam Tape merupakan produk yang tidak
laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik tahan lama atau cepat rusak karena proses
(Bacillus). Mikroorganisme-mikroorganisme fermentasi terus berlanjut setelah keadaan
pada inokulum tape yang berbeda-beda ini optimum tercapai, sehingga tape harus
akan berpengaruh terhadap produk yang dikonsumsi dengan segera, tetapi jika
dihasilkan. Masing-masing jenis inokulum disimpan dalam suhu rendah tape dapat
tape akan memberikan konsistensi, rasa, bertahan hingga 2 minggu. Fermentasi yang
aroma dan flavor yang berbeda-beda. terus berlangsung semakin lama akan
Selama fermentasi, tape mengalami menghasilkan asam dan alkohol yang sudah
perubahan biokimiawi akibat aktivitas tidak layak untuk dikonsumsi (Merican dan
mikroba. Perubahan yang terpenting adalah Yeoh, 1989).
hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltose, Menurut Hall (1970), kerusakan
sehingga menghasilkan rasa manis. pangan diawali dengan penyusutan baik
Hidrolisis sebagian gula alkohol dan asam- kualitas maupun kuantitasnya. Penyusutan
asam organik dikatalis oleh enzim yang kualitas adalah terjadinya penurunan nilai
dihasilkan oleh mikroba. gizi, sedangkan penyusutan kuantitas adalah
Proses fermentasi yang berlangsung terjadinya penurunan berat. Kerusakan
selama pembuatan tape terdiri dari empat bahan pangan tergantung dari jenis bahan
tahap penguraian, yaitu: (1) molekul- pangan dan dapat berlangsung secara lambat
molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin misalnya pada biji-bijian atau kacang-
dan gula-gula sederhana, merupakan proses kacangan, atau dapat berlangsung cepat
hidrolisis enzimatik, (2) gula-gula yang sekali seperti susu dan hati.
terbentuk akan dirubah menjadi alkohol, (3) Untuk memperpanjang umur simpan
alkohol akan diubah menjadi asam-asam bahan pangan dapat dilakukan dengan cara
organik oleh bakteri Pediococcus dan penyimpanan pada suhu dingin baik dalam
2
keadaan beku maupun tidak beku yang mencegah terjadinya kerusakan
merupakan salah satu penyimpanan yang mikrobiologis. Namun demikian tidak
telah lama dilakukan untuk mencegah semua kemasan dapat mencegah kerusakan
kerusakan bahan pangan. Selama dengan baik, karena masing-masing
penyimpanan dan distribusi, produk pangan kemasan mempunyai ambang batas
terbuka pada kondisi lingkungan. Faktor- kemampuan dan spesifikasi kegunaan yang
faktor lingkungan seperti suhu, kelembaban, berbeda. Oleh karena itu, diperlukan
kandungan oksigen, dan cahaya dapat penilaian dan pemilihan kemasan yang tepat
memicu beberapa reaksi yang dapat jika ingin mendapatkan efek pengawetan
menyebabkan penurunan mutu produk. yang optimum (Priyanto, 1988).
Sebagai konsekuensinya, produk pangan Makanan tradisional biasanya dikemas
dapat ditolak oleh konsumen, atau dapat dengan menggunakan bahan botanis seperti
membahayakan orang yang dedaunan, kemasan botanis ini bukan saja
mengkonsumsinya. Oleh karena itu, berfungsi sebagai pelindung isinya dari debu
pemahaman yang baik terhadap reaksi yang atau agar tahan lama, tetapi juga untuk
dapat menyebabkan penurunan mutu produk mengupayakan makanan itu agar mudah dan
pangan menempati priroritas untuk praktis dibawa-bawa, dipegang atau dibuka
pengembangan prosedur spesifik guna ketika hendak disantap serta membantu
mengevaluasi umur simpan produk. dalam proses pendistribusian. Tape ketan
Perubahan secara kimiawi, fisik, dan yang merupakan makanan khas dari daerah
mikrobiologi merupakan penyebab pada Kuningan ini biasanya dikemas dengan daun
penurunan mutu produk pangan jambu, yang memiliki tekstur dan aroma
(Christaman, 2007). yang disukai oleh konsumen. Kemasan
Faktor-faktor penyebab kerusakan alami ini mempunyai kelemahan yaitu tidak
pangan dapat dibagi menjadi dua golongan tahan lama, mudah mengalami kerusakan,
yaitu: yang secara alamiah sudah ada dalam dan daya proteksi terhadap serangan dari
produk dan tidak dapat dicegah hanya luar lemah. Untuk mengatasi kekurangan
dengan pengemasan saja, dan tergantung kemasan alami tersebut, dapat digunakan
dari lingkungan sekitar dan mungkin dapat kemasan plastik karena tahan lama (tidak
dikendalikan semuanya oleh pengemasan mudah rusak) dan banyak lagi kelebihan
Untuk memperpanjang umur simpan bahan lainnya dibandingkan kemasan alami.
pangan dapat juga dilakukan dengan Kemasan plastik mempunyai jenis dan
pengemasan, proses pengemasan pada bahan ragam, baik bahan maupun desain atau
pangan dapat berperan sebagai pelindung konstruksinya. Kemasan plastik pada
dari mikroorganisme perusak yang berasal umumnya mempunyai sifat tidak hermetis,
dari luar. Pada umumnya tujuan pengemasan mudah terjadi penggembungan jika suhu
bahan pangan adalah: 1) memelihara menurun, beberapa keunggulan diantaranya
acceptability bahan pangan, misalnya warna, yaitu sifatnya kuat tetapi ringan, inert, tidak
cita rasa dan tekstur, dan 2) mencegah berkarat, dan sifat thermoplastik (heat seal),
kerusakan nilai gizi selama transportasi dan serta dapat diberi warna (Priyanto, 1988).
distribusi (Buckle, 1987). Pengemasan vakum produk pangan
Menurut Winarno dan Betty (1982), adalah pengemas produk pangan dalam
pengemasan memegang peranan penting kemasan (biasanya plastik) yang telah
dalam pengawetan bahan pangan. Kemasan divakumkan. Dengan melakukan
membatasi bahan pangan dengan lingkungan pengemasan vakum, dapat menghambat
sekelilingnya untuk mencegah atau pertumbuhan mikroorganisme aerobik dan
menghambat kerusakan selama kerusakan bahan pangan yang disebabkan
penyimpanan. Jadi dengan adanya pengaruh oksigen, seperti oksidasi lemak,
pengemasan dapat membantu mencegah atau perubahan warna dan ketengikan.
mengurangi terjadinya kerusakan, tetapi Pengemasan vakum berkembang pesat
kerusakan terjadi dapat berlangsung secara sebagai metode memperpanjang umur
spontan dan sering terjadi karena pengaruh simpan produk makanan karena tidak
lingkungan serta jenis kemasan yang mempengaruhi kualitasnya. Pengemasan
digunakan. vakum juga merupakan suatu cara yang
Secara ideal, kemasan dapat efektif untuk mencegah terjadinya kerusakan
mengawetkan bahan pangan dengan pangan, tetapi dapat menciptakan kondisi
3
anaerobik yang dapat menghambat tape yang baik memiliki komposisi hasil
pertumbuhan organisme aerobik (organisme akhir yang terdiri dari keasaman (3, 4-4, 5
yang tumbuh lebih baik dengan adanya mgrek/100g), kadar gula pereduksi (5%-
oksigen). Dengan pengemasan secara 11%) dan kadar alkohol (1,8%-2,9%).
vakum, maka produk yang dikemas akan Tape merupakan salah satu produk
aman dari oksidasi, kerusakan biologis, dan fermentasi tradisional yang menggunakan
bisa lebih bertahan lama serta tetap fresh bahan dasar beras ketan yang kaya akan pati
(Anonim, 2008). yang memiliki kadar amilopektin tinggi dan
Identifikasi Masalah kadar amilosa yang sangat rendah (Rahman,
Berdasarkan latar belakang yang dkk., 1986). Menurut Margono, dkk. (2000)
telah dikemukakan, masalah yang dapat tape ketan adalah makanan tradisional yang
diidentifikasi adalah bagaimana pengaruh bahan bakunya berupa beras ketan (putih
jenis bahan pengemas pada pengemasan maupun hitam) dan inokulum sebagai bahan
vakum tape ketan terhadap karakteristiknya penunjangnya, dengan proses pengolahan
selama penyimpanan. yang baik tape ketan ini dapat tahan lebih
dari satu minggu.
Maksud dan Tujuan Penelitian Beras ketan putih memiliki beberapa
Maksud dan tujuan dari penelitian ini varietas diantaranya yaitu varietas Lusi,
adalah untuk mengetahui pengaruh jenis Ciasem, dan Ketonggo. Masing-masing
bahan pengemas pada pengemasan vakum varietas beras ketan memiliki perbedaan, hal
tape ketan dan lama penyimpanan terhadap ini dapat dilihat dari kandungan pati yang
karakteristik tape ketan. terkandung dalam tiap varietas beras ketan
Manfaat Penelitian ketan. Beras ketan varietas Lusi memiliki
Manfaat dari penelitian ini adalah kadar pati sebesar 77,88%; varietas Ciasem
untuk memperpanjang umur simpan, memiliki kadar pati 78,57 %; dan varietas
memperbaiki penerimaan konsumen Ketonggo memiliki kadar pati 82,16%
terhadap tape ketan, dan untuk mendapatkan (PUSBANGTEPA, 2007).
jenis bahan pengemas terbaik pada Beras ketan dibedakan menjadi dua
pengemasan vakum tape ketan serta lama macam, yaitu beras ketan putih dan beras
penyimpanan terbaik berdasarkan ketan hitam. Kandungan protein, air, dan
karakteristik tape ketan. vitamin B1 pada beras ketan putih lebih
tinggi dibandingkan dengan beras ketan
Kerangka Pemikiran hitam. Kandungan karbohidrat dan kalsium
Tape merupakan salah satu makanan beras ketan hitam lebih tinggi dibandingkan
hasil fermentasi yang telah banyak dikenal dengan beras ketan putih. Sedangkan untuk
dan digemari di Indonesia. Pada umumnya lemak dan besi mempunyai nilai yang sama
tape diproduksi oleh skala rumah tangga untuk kedua jenis beras ketan. Protein yang
dengan teknik pembuatan secara tradisional. terdapat pada beras ketan yaitu oryzenin,
Tape ketan merupakan makanan yang sedangkan asam-asam lemak yang paling
digemari dan disukai masyarakat karena banyak yaitu asam oleat, asam linoleat, dan
mempunyai rasa manis dan sedikit asam asam palmitat. Beberapa vitamin yang
serta aroma yang khas dari alkohol terdapat pada beras ketan yaitu thiamin,
(Setyawardhani, 2008). riboflavin, dan niasin (Astawan, 2007).
Tape ketan diolah dengan cara Proses pembuatan tape ketan meliputi
fermentasi dari mikroba, terutama kapang tahap-tahap pencucian, perendaman,
dan ragi. Secara tradisional, tape ketan pengukusan, pendinginan, inokulasi dan
dibuat dari beras ketan yang telah dimasak, inkubasi atau fermentasi. Pengukusan
didinginkan dan diinokulasi dengan ragi. dimaksudkan untuk menggelatinisasi pati
Tape merupakan jenis makanan sehingga mudah didegradasi oleh mikroba.
beralkohol yang memiliki rasa asam-manis. Fermentasi dilakukan selama 48-72 jam.
Tape dapat yang dibuat dari beras ketan Selama proses fermentasi terjadi pemecahan
disebut tape ketan dan dari singkong disebut pati menjadi glukosa yang selanjutnya
diubah menjadi alkohol dan CO . Pada akhir
tape singkong. Tape mengandung etanol 2
sekitar 3-5 persen, pH sekitar 4 dan rasa proses fermentasi akan dihasilkan tape ketan
yang bervariasi antara manis dan agak manis dengan tekstur lunak, berair, manis dan
(Rahman, 1987). Menurut Nuraini (1980) beralkohol (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
4
no reviews yet
Please Login to review.
