MODUL		
                     MK.	TEKNOLOGI	KOPI	
                                    	
                       Materi	I	   :	Dekafeinasi	Kopi	
                       Materi	II	 :	Kopi	Bubuk	
                       Materi	III	 :	Kopi	Instan	
           	
           	
           	
           	
           	
           	
           	
           	
           	
           	
           	                    OLEH	:	
                        IDP	Kartika	Pratiwi	
                                    	
                                    	
                                    	
                                    	
                                    	
                                    	
                                    	
             PS.	ILMU	DAN	TEKNOLOGI	PERTANIAN	
             FAKULTAS	TEKNOLOGI	PERTANIAN	
                    UNIVERSITAS	UDAYANA	
                                 2017	
                         	
           
                     KATA PENGANTAR 
                          
        Puji  syukur  kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, modul/bahan ajar Teknologi Kopi 
        dapat  diselesaikan.  Pembuatan  bahan  ajar  ini  bertujuan  untuk  memberikan  suatu 
        referensi  atau  pegangan  kepada  mahasiswa  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  Fakultas 
        Teknologi Pertanaian, Universitas Udayana, khususnya mahasiswa yang mengambil 
        mata kuliah Teknologi Kopi.  
        Penyusun  menyadari  diktat  ini  jauh  dari  sempurna,  karena  seperti  pepatah 
        mengatakan ; “Tidak Ada Gading yang Tidak Retak” Berkaitan dengan hal tersebut, 
        penyusun mengharapkan saran dan kritik yang bermanfaat untuk kesempurnaan diktat 
        ini dari semua pihak. Penyusun berharap bahan ajar ini dapat bermanfaat bagi semua 
        pihak yang membutuhkan referensi Teknologi Hortikultura.  
                           
                             Denpasar, September 2017  
            
                                Penyusun  
        	
        	
                   Pendahuluan		
                   	      	
                   	      Modul	kuliah	ini	membahas	mengenai	dekafeinasi	kopi,	pengolahan	kopi	
                   menjadi	kopi	bubuk	dan	kopi	instan.	Setelah	mengikuti	mata	kuliah	teknologi	
                   kopi,	 mahasiswa	 diharapkan	 dapat	 menjelaskan	 mengenai	 pengertian	 proses	
                   dekafeinasi,	 tujuan	 dekafeinasi,	 metode	 yang	 dapat	 dilakukan	 dalam	 proses	
                   dekafeinasi	 kopi.	 	 Mahasiswa	 dapat	 menjelaskan	 mengenai	 tahapan	 proses	
                   pengolahan	 kopi	 bubuk	 dan	 kopi	 instan,	 karakteristik	 kopi	 bubuk	 dan	 kopi	
                   instan,	perbedaan	antara	kopi	bubuk	dan	kopi	instan	serta	metode	yang	dapat	
                   digunakan	dalam	pengolahan	kopi	terutama	kopi	instan.		
                   	      Materi	 pertama	 menjelaskan	 mengenai	 proses	 dekafenasi	 kopi.	
                   Dekafeinasi	atau	penghilangan	kafein	termasuk	ke	dalam	metode	tambahan	dari	
                   keseluruhan	 proses	 pengolahan	 kopi.	 Dekafeinasi	 banyak	 digunakan	 untuk	
                   mengurangi	kadar	kafein	di	dalam	kopi	agar	rasanya	tidak	terlalu	pahit.	Selain	
                   itu,	 dekafeinasi	 juga	 digunakan	 untuk	 menekan	 efek	 samping	 dari	 aktivitas	
                   kafein	di	dalam	tubuh.	Kopi	terdekafeinasi	sering	dikonsumsi	oleh	pecandu	kopi	
                   agar	 tidak	 terjadi	 akumulasi	 kafein	 yang	 berlebihan	 di	 dalam	 tubuh.	 Proses	
                   dekafeinasi	kopi	pertama	kali	dilakukan	oleh	Katz	tahun	1990	di	Jerman.	Proses	
                   pelarutan	senyawa	kafein	dari	dalam	biji	kopi	diawali	oleh	pemecahan	ikatan	
                   senyawa	 komplek	 kafein	 dan	 asam	 klorogenat	 dengan	 perlakuan	 panas.	
                   Pemanasan	mengakibatkan	senyawa	kafein	terbebas	dengan	ukuran	dan	berat	
                   molekul	 yang	 lebih	 kecil	 sehingga	 akan	 mudah	 bergerak,	 berdifusi	 melalui	
                   dinding	sel,	dan	selanjutnya	larut	dalam	air.	Kafein	di	dalam	biji	kopi	sebagian	
                   besar	berada	dalam	kondisi	terikat	sebagai	senyawa	alkaloid	berbentuk	senyawa	
                   garam	 komplek	 kalium	 klorogenat	 dengan	 ikatan	 ionik.	 Ikatan	 komplek	 ini	
                   menyebabkan	kafein	tidak	dapat	bergerak	bebas	dan	perlu	proses	pemanasan	
                   agar	mudah	larut	dalam	air.	Dekafeinasi	dapat	dilakukan	dengan	menggunakan	
                   pelarut	  air	 (water	 decaffeination),	   pelarut	  organik-anorganik	 (solvent	
                   decaffeination)	dan	super	kritikal	CO (Carbon	dioxide	decaffeination).	Beberapa	
                                                         2	
                   negera	 yang	 tergabung	 didalam	 EEC	 menetapkan	 batas	 kandungan	 kaffein	
                   didalam	biji	kopi	bebas	kaffein	(decaffeinated)	dan	kopi	instan	tidak	melebihi	0.1	
                   %	dan	0.3%.	Sedangkan	zat	pelarut	yang	tersisa	atau	resedual	dari	decaffeinated	
                   coffe	kurang	dari	10	mg/kg	pelarut.		
        	  Materi	 kedua	 menjelaskan	 mengenai	 proses	 pengolahan	 kopi	 bubuk.		
        Kunci	 dari	 proses	 produksi	 kopi	 bubuk	 adalah	 penyangraian.	 Penyangraian	
        merupakan	proses	yang	tergantung	waktu	dan	temperatur,	dimana	senyawa-
        senyawa	kimia	di	dalam	kopi	akan	berubah	dengan	hilangnya	massa	kering	kopi	
        yang	sebagian	besar	adalah	karbondioksida	dan	gas-gas	volatil	lainnya	sebagai	
        produk	dari	pirolisis.	Sekitar	setengah	dari	karbondioksida	yang	dihasilkan	akan	
        tertahan	dalam	kopi	yang	telah	disangrai	bersama-sama	dengan	senyawa	flavor	
        penting	yang	bersifat	volatil.	Pengolahan	biji	kopi	ini	perlu	disesuaikan	dengan	
        permintaan	 dan	 kegemaran	 konsumen.	 Tingkatan	 penyangraian	 terdiri	 dari:	
        light	roast	(sangrai	cukupan),	medium	roast	(sangrai	sedang),	dark	roast	(sangrai	
        matang).	 Cara	 penyangraian	 yang	 berlainan	 ini	 selain	 berpengaruh	 terhadap	
        citarasa,	 juga	 turut	 menentukan	 warna	 bubuk	 kopi	 yang	 dihasilkan.	
        Kesempurnaan	 penyangraian	 kopi	 dipengaruhi	 oleh	 dua	 faktor	 utama,	 yaitu	
        panas	 dan	 waktu.	 Kisaran	 suhu	 sangrai	 yaitu	 untuk	 tingkat	 sangrai	
                           0
        ringan/warna	 coklat	 muda	 suhu	 190-195 C,	 tingkat	 sangrai	 medium/warna	
                       0
        coklat	agak	gelap	suhu	200-	205 C.	Waktu	penyangraian	bervariasi	dari	7-30	
        menit	tergantung	jenis	alat	dan	mutu	kopi.	Perendangan	bisa	dilakukan	secara	
        terbuka	 atau	 tertutup.	 Penyangraian	 secara	 tertutup	 banyak	 dilakukan	 oleh	
        pabrik	 atau	 industri	 pembuatan	 kopi	 bubuk	 untuk	 mempercepat	 proses	
        penyangraian.	 Penyangraian	 secara	 tertutup	 akan	 menyebabkan	 kopi	 bubuk	
        yang	 dihasilkan	 terasa	 agak	 asam	 akibat	 tertahannya	 air	 dan	 beberapa	 jenis	
        asam	yang	mudah	menguap.	Namun	aromanya	akan	lebih	tajam	karena	senyawa	
        kimia	yang	beraroma	khas	kopi	tidak	banyak	menguap.	Selain	itu,	kopi	akan	
        terhindar	dari	pencemaran	bau	yang	berasal	dari	luar	seperti	bahan	bakar	atau	
        bau	gas	hasil	pembakaran	yang	tidak	sempurna		
        	  Materi	ketiga	menjelaskan	mengenai	proses	pengolahan	kopi	instan.	Kopi	
        instan	merupakan	kopi	yang	bersifat	mudah	larut	dengan	air	(soluble)	tanpa	
        meninggalkan	serbuk.	Pengolahan	kopi	instan	yang	essensial	berupa	produksi	
        ekstrak	kopi	melalui	tahap	:	penyangraian	(roasting),	penggilingan	(grinding),	
        Ekstraksi,	Drying	(Spray	Drying	maupun	Freze	Drying)	dan	pengemasan	produk	
        Pengolahan	 kopi	 instan	 (soluble	 coffe)	 sangat	 tergantung	 dari	 proses	
        sebelumnya.	 Pada	 tahap	 penggilingan	 biji-biji	 kopi	 yang	 berbeda	 ukuran,